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公司食堂管理制度和要求

文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂管理制度 發布時間:2019-11-24 03:28 閱讀次數:

目錄

第一章:食堂管理規定及要求
第二章:食品留樣管理
第三章:衛生培訓制度
第四章:廚房生產管理
第五章:廚房設備管理
第六章:廚房衛生管理
第七章:食堂安全管理
第八章:冰箱清潔管理
第九章:衛生檢查要求
第十章:食堂財務管理

公司食堂管理

第一章:食堂管理規定及要求

總則:為維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度。

1、廚工守則與衛生條例

1)嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰;
2)工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理;
3)工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙;
4)嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒;
5)洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好;
6)工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化;
7)整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給;
8)每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。

2、管理制度

1)廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳。

2)廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格食品,拒收并按規定處理。

3)任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

4)餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

5)餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。

3、員工用餐管理要求

1)就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

2)嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:
早餐07:00—7:50   中餐12:00—12:40   晚餐17:30—18:30
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

3)員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。

4)就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

5)就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

6)果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。

7)力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

8)餐廳內禁止吸煙。

9)凡協力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

10)各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。

11)每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

第二章:食品留樣管理

1、留樣由專人負責,建立食物留樣記錄;
2、留取當餐供應所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標簽標明菜名,留樣時間,置放規定位置,保存48小時;
3、配備專用留樣冷藏柜,溫度設置為0~10℃;
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應進行清洗、消毒;
5、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染;
6、對違規行為,追究責任,按有關規定處理。

第三章:衛生培訓制度

1、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行,并且每年復訓一次,培訓合格方可上崗。

2、除了衛生部門有組織的培訓以外,根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。

3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓,做到經常性培訓與重點培訓相結合,從而不斷提高從業人員的衛生意識。

第四章:廚房生產管理

1、開餐前的準備

1)加工組:將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。
2)切配組:將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3)爐灶組:備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。
4)冷菜組:制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤,準備所需的調配料。
5)點心組:制備常用的點心,備足當天所需的面和餡兒。

食堂菜肴質量

2、控制菜肴質量

開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶為中心”的指導思想,根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有:

1)廚師的質量意識
廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此,餐飲企業必須定期開展質量教育,使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。

2)加強檢查:管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量,發現問題及時解決。同時,餐廳的傳菜服務員在取菜時,應檢查菜點質量,做到“五不取”,即數量不足不??;溫度不適不??;顏色不正不??;調、配料不全不??;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。

3)建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質量問題,餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題,但在時候必須分析質量問題的原因,并提出解決問題的方法,以免今后出現類似的問題。

3、做好成本的核算、控制

廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節約,并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算,并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。

第五章:廚房設備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率?,F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎,使促使制作菜肴的物質條件。因此,廚房應建立并健全設備的操作規程,將所有設備按專業化分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行。

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